盒马山姆打架，中小烘焙店偷生

时间： 2024-03-08 22:48     来源：未知

狭路邂逅勇者胜。

商界杂志（：）报道作者周慧娴编辑孙锋图片视觉中国黄油经过高温的炙烤，散收回层次丰富的香甜味。

温暖的甜腻迅速填满周遭冷峻的空气，充盈了行人的鼻息，“喂饱”了工作后萎靡的魂灵。

“喂饱”路人精神的使命感，也成为不少人创业的灵感，他们络绎不绝分食行业的“面包”。

凭据艾媒咨询发布的《年中国烘焙食物行业近况及趋势研究告诉》，随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构调整，中国烘焙食物行业消费需要旺盛，上卑鄙产业快速生长，市场将进一步扩容，预计年市场规模将达亿元。

在整个行业沐浴艳阳的同时，繁花们却不断凋敝和陨落。

老牌店铺克莉丝汀年店铺全关，新锐店铺虎头局、墨茉点心局、点金狮等不断收缩，还有有数家遐迩闻名的烘焙小店清静淡出了人们的视野。

红餐大数据显示，截至年月，面包烘焙赛道新增门店万家，关店万家，净增长门店数家。

整体来看，年全国面包烘焙总门店数的增长率只有。

造成这其中的原因是甚么？组成烘焙赛道的绝大多半中小从业者，该如何渡过生存这条漫长而变化莫测的河道？行业的全新打开方式 行业的全新打开方式 有业内人士感叹，如今烘焙行业的幸存者要么资金雄厚，很能亏钱；要么布局威力、做产品的威力、营销威力都很强。

剥开“诗与远方”的华盖，起早贪黑的操劳、漫无边际的价格战、逼仄的盈利空间密密麻麻地缝纫起烘焙店每个重复的一样平常。

烘焙店也因此与花店、民宿并称为“文艺青年破产三件套”。

从业者们生搬硬套国外优质原材料及新品的套路已然失效。

大同小异的烘焙店们在走投无路之下，只能靠低价吸引消费者。

从年底最先，全国各地掀起了一阵元面包创业潮，形成烘焙行业一大新趋势。

然而价格战从不是商业的救赎。

“商超烘焙”组合来势汹汹，以盒马、山姆为代表的商超玩家凭借弱小的“钞威力”迅速抢占消费者的餐桌，成为烘焙赛道里一骑绝尘的黑马，并不断挤压着元面包店的存活空间。

其它，以好利来为代表的老牌烘焙品牌以跨界联名为触手、以营销为拳头，不断蚕食高端溢价领域。

烘焙行业中有以上的是分布在各个社区的个体烘焙店。

前有元面包店、“商超烘焙”的价格压制，后又有好利来等营销冲击，大部分不屑于参加价格战、又没有资本及顶尖营销本事的绝大多半从业者遭遇了异常寒冷的严冬。

组成这个行业的绝大多半如何在资本的洪流中保存羽翼呢？出奇制胜 出奇制胜 重庆紫薇路藏着一家被称为可颂“天花板”的烘焙店——米林爸爸可颂。

这家只发售可颂的店铺面积并不大，从单品切入，聚焦可颂赛道，精简成本的同时让经营更灵便。

仅兜售可颂意味着消费者挑拣更少，进店意愿也更低，但这家店却凭借着过硬的烘焙技术熬过了餐饮行业灾民遍野的年，甚至在全国的烘焙圈有了未必的知名度。

挑拣可颂这一赛道是创始人“罐头”反复推敲的成就——一来，国内研究可颂的烘焙店并不多，也没有系统化的支撑资料；二来，可颂属于“进可攻、退可守”的万金油产品，可颂可以向甜点方向生长，与各种甜品无缝结合，也可被加工为咸口或西餐筹画。

罐头坚持用热爱抵御动荡变幻的市场。

既然是专品店，那每一款产品肯定要做得更深入，更不同，才能打出差距化的牌。

无论在产品口感，照样在食材搭配上，每个微小的环节都经历了有数次推倒重来，和“对齐颗粒度”般的调试。

正因云云，即便目前有不少大品牌抄袭米林爸爸的创意，但罐头都有恃无恐。

有思索的产品口味和品质，是无法通过寒冷地抄袭通报到消费者味蕾上的。

除了米林爸爸，市面上还涌现了不少单品专卖店。

还有商家另辟蹊径，或从“单一口味”动手，比如芒果甜品专门店、芋泥成品专门店、抹茶成品专门店、巧克力专门店等；又或从“单一理念”动身，比如全店只卖低糖烘焙产品、全店只卖手作烘焙产品等。

还有烘焙店打开消费者的空间想象力，以“餐饮烘焙”“茶饮烘焙”等多渠道场景消费展业，餐饮店、酒店茶歇、咖啡门店、自助餐等各种餐饮卑鄙终端的预制烘焙场景也被渐渐开发，预制烘焙应用场景正不断被拓展。

一方中式庭院内，错落的山水犹如一幅渐渐展开的水墨画。

很难想象这幅山水画的主题其实是烘焙。

“唐姑娘不姓唐”旗下的烘焙展示了极致的中式美学。

其招牌甜品烟墨，以是非大米为质料，一黑一白，似太极之道，抗衡又交融。

米浆做出的是非淋面，倒在蛋糕上，就像泼墨山水一样晕染开来。

除了烘焙店，在长沙白果园丰盈西里的一处，唐姑娘不姓唐还延长出书店、轻食店、咖啡店等，店铺也因此被戏称为“唐姑娘宇宙”。

主办人龙胜表示：“我没有扩张进来，我想先把本身的品类拓宽，因为大家来这里不可能就只消费甜品，他可能想吃饭，想喝咖啡等等，我想先在这里面做孵化，孵化之后我也会复制到其它地方去。

就像做中式的甜品一样，我挑拣了一个很难的开头，但成功是没有规范，只有简单才有规范，如果大家都图简单来做这个事情，为甚么成功的会是你？”在未来，资本在烘焙领域的僵持还将更为白热化。

思索未完待续 思索未完待续 盒马在接受《商界》记者采访时走漏，旗下的糖盒工厂已遮蔽江浙地区，未来将被复制到全国其余地方。

糖盒工厂是盒马烘焙与山姆打响价格战的底气。

糖盒工厂只生产四个大单品：白吐司、北海道吐司、麻薯、羊角包。

这四大单品是盒马烘焙穿越时间周期、备受接待的全年大单品，可以遮蔽大部分消费者在盒马烘焙的消费需要。

通过创建全链路，工厂汇合采购原材料，汇合生产、提升产线自动化水平，夜间生产、减少能耗以此提升生产功用的同时，降低生产成本。

随着糖盒工厂的大面积粘贴，山姆也将推出相应的提价法子。

能与之抗衡的，只有操纵工业化大生产替代传统烘焙小生产方式的大企业。

大品牌们通过大规模的供应链治理和规范化生产，管制产品价格。

这也就注定了烘焙行业的生长未必需要大资本、大投入。

可以预感的是，没有资本加持的中小参赛者所受到的冲击力量将更猛烈，在整体消费市场趋于理性求实的当下，连结对市场动态的敏感度，连结灵便性，快速适应变化，操纵自身的优势，不断优化性价比，凭据自家门店的地理位置、客群画像、门店规模、凭据成本构成对后续经营规划进行调整，已经成为商家们弥足宝贵的威力。

综合编辑：胡姝原创泉源：商界杂志（：）版权说明：版权归原作者及其原创平台全体。

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