全国人到重庆吃，重庆人到万州吃

时间： 2023-12-11 15:19     来源：未知

重庆有座“第二城”而且还这么好吃？提起万州，许多人的第一反应就是风靡全国的“万州烤鱼”：先烤后炖的热烈，鲜辣香嫩的过瘾，是“川渝味道”极鲜活的一个注脚。

甚至可以说，是万州界说了作甚“烤鱼”。

经由一条烤鱼人们认识了“重庆万州区”，却少有人知道，万州，曾经也是一座规模不输重庆的城市。

直辖市光彩夺目，万州这座小“城”也有自己的怪异风采，不能简单用“重庆的一局部”来界说。

长江绕城而过，成就了这座小城的辉煌记忆。

摄影张敏 长江绕城而过，成就了这座小城的辉煌记忆。

摄影张敏 我们不妨打开舆图，看看万州所在的地址。

她扼守三峡门户，上有丰都，下有奉节、巫山，都是历史久长的文化名城，而万州侧身其间，不声不响，低调却有种“老大”的气质，静轻轻地过着自己的平凡日子。

低调的万州有自己的自豪。

历史上，这里曾因航运而发达，因盛产战备物资桐油、猪鬃而在战争年代承当了重要的历史使命，与成都、重庆并称“成渝万”，是四川三大经济中心之一。

随着抗日战争结束，重庆不再是陪都，万州的战略地位下降。

直到修建三峡大坝，万州又承当起了组织库区移民的重任，代管开县、忠县、云阳、奉节、巫山、巫溪个县，号称“三峡移民第一城”，直到移民结束，又“事了拂衣去，千载不留名”。

咕嘟嘟、咕嘟嘟……这是万州最迷人的声音了。

摄影大伟 咕嘟嘟、咕嘟嘟……这是万州最迷人的声音了。

摄影大伟 若是你有幸遇到一个万州人，酒酣耳热之际，他或许会流暴露一些“怀才不遇”的渺茫感情：大师都知道重庆是美食之城，为啥就少有人夸一夸舌尖上的大万州？不是要地本地人吹牛——全国游客排着队到重庆吃吃喝喝的时候，最懂吃的重庆老饕正开着车走在去万州的路上呢！ 万州烤鱼，凭什么香动天下？万州最出名的美食非“烤鱼”莫属。

大致世界上只有两种烤鱼，一种是别地的，一种是万州烤鱼——这是万州人的认知，也是大师不得不服气的。

万州烤鱼，谁来了都得服气。

摄影大伟 万州烤鱼，谁来了都得服气。

摄影大伟 作为一座长江边的小城，与重庆主城区同样，滨江一带的宽阔马路，是当地人最喜欢的热闹去向。

各家饭馆鳞次栉比地挤在街边，天刚一擦黑，便纷纷将桌椅支在了路边，灯红酒绿，觥筹交错。

一桌桌的铁盘，点上酒精炉，一条条的烤鱼，滋滋作响，此起彼伏。

直到半夜，隔江望去，那江边的万州烤鱼学院，岿然而立，几个红灯大字，在夜空里宛若星辰。

万州老城区街边，小火锅和烤鱼店最多了！摄影虫不知 万州老城区街边，小火锅和烤鱼店最多了！摄影虫不知 这是外地人来万州旅游最常见的一幕。

但你要问当地人，吃烤鱼，去哪里？他们多半会暴露一种神秘又得意的表情：“哪个去滨江路嘛，烤鱼么，要去山上老城嘛”，或者“我家楼下烤鱼才好吃”，诸如此类的话语——齐全和重庆人说火锅是一个声调，但其实，这满山满城的，哪里没有一家烤鱼店呢？据万州人说，这里的烤鱼倒也不齐全是发源于要地本地，而是从下游的大宁河“游”上来的。

因此，它与巫山烤鱼，是亲得不能再亲的亲兄弟，只是做法的花样不大相同。

不过不管如何做法，有一点是最要紧的：江边的城市吃烤鱼，做作是要吃个鲜活。

若是哪家敢用死鱼，生怕是要被全城唾骂，再开除出万州籍的。

在江边怎么能不吃陈腐鱼？摄影小野映画 在江边怎么能不吃陈腐鱼？摄影小野映画 万州烤鱼的美味奥义远不止那末了一口咕嘟的小铁盘，而是早在端上桌之前就经历了一系列功夫藏在深处的策划步骤。

选好一条鱼——基本是草鱼、鲤鱼，现在也有效黑鱼之类，算是新期间守正立异的小突破了——活鱼现杀现烤，处理清洁、打上花刀。

把鲜嫩的鱼儿夹在一个网状的铁板中，架上炭火，不停翻动，旋不几时，鱼身两面逐渐生出一种焦香。

这时候的烤鱼，算是完成了第一步，保证了鱼皮的入口焦酥，一种炭火本事带出的香气。

“烤”的步骤，上桌前就做完了。

摄影小野映画 “烤”的步骤，上桌前就做完了。

摄影小野映画 接下来，就要将鱼儿请入烤盘上了，搭上各家老板的不传之密——调配好的汤汁煮开后浇上去，这些年烤鱼家产发展迅速，口味也多了起来，麻辣、椒麻、酸辣、红油、鱼香、糖醋、怪味，甚至还有麻酱、芥末等，但最受门客欢送的，照样麻辣、泡椒等最经典老味道。

所谓烤鱼的先烤后炖，便是要把烤盘支起来，底下用一小盘炭火或酒精灯慢慢笃，那汤汁“嘟嘟嘟”的冒出一个个小泡泡，又次第融进鱼肉里，吃一口，鱼皮酥脆化渣，鱼肉麻辣鲜香，真是好吃得不讲道理了。

每一家店的浇汁都是不传之秘。

摄影大伟 每一家店的浇汁都是不传之秘。

摄影大伟 一个英雄三个帮，一条好鱼同样也有若干配菜保驾护航。

市面上常见的，多是魔芋、藕片、马铃薯、黄瓜条、洋葱之属，一个个吸饱汤汁，有的软烂，有的弹。

前面说万州烤鱼与巫山烤鱼门道不同，据说关键也就在这配菜上：巫山烤鱼通常是配菜垫底、万州烤鱼通常都是配菜覆盖。

至于孰优孰劣，两地人争了许多年，但对门客来说，吃饱吃好，那才是硬道理！微焦的表皮搭配浓烈的汤汁才最解馋。

摄影大伟 微焦的表皮搭配浓烈的汤汁才最解馋。

摄影大伟 “离开万州，就没有面吃了！”烤鱼名扬天下，但在万州人眼里，烤鱼也不过是名头大些罢了。

他们最自豪、最自豪的，其实是万州面——和重庆的闻名美食“小面”可不同样——他们劈面自豪到什么程度呢？几乎每一个身在外地的万州人都如许摇头叹气：“离开万州，就只剩下粉能吃了！”万州的凉面，劲爽的芥末味最过瘾了！摄影小野映画 万州的凉面，劲爽的芥末味最过瘾了！摄影小野映画 说起来，其实万州面应该算是一种氛围感美食。

清晨，阳光与雾气同时从长江江面升起，斜斜洒满两岸的低矮群山，江畔小城就此清醒。

山上山下、坡坡坎坎，万州人次第从睡梦中起来，走还俗门，街边的小店里已是热气蒸腾，面汤鼎沸。

坐下来，吃一碗面，万州人的一天，这才宣告正式开始。

开启一天的必需是万州面！摄影虫不知 开启一天的必需是万州面！摄影虫不知 万州人常吃的，当首推杂酱。

这些年，和重庆同样，豌杂面大行其道，也说不好是谁影响了谁，但这里，又确乎做出了一些不同样的味道。

豌豆做作是同样的耙糯，而杂酱，也左不过是肉末、豆瓣酱、花椒的组合，却偏生多了些调配平均的香气，万州人又不满足，更拿豆芽、青菜、黄豆、花生等来添彩。

刚出锅的面条干溜溜，比通常的碱水面更多几分筋道，与调料趁热裹在一块儿，哧溜一声，吸进嘴里，就此成了万州人的自豪与乡愁。

快！趁热吸溜！摄影小野映画 快！趁热吸溜！摄影小野映画 只是一个杂酱面，还不足以显露万州人在一碗面上的孜孜以求，万州面的浇头更不同平凡。

和重庆烧菜配小面的组合不同样，万州更爱现炒浇头，而且面馆的炒菜手艺一个赛一个的地道。

后厨炒得热火朝天，把浇头铺在一道红油汤汁做底的筋道面条上，生出一种热辣辣的锅气。

挑拣也是不少的，肥肠、鸡杂、杂酱、酸菜样样来得，或者用榨菜青椒之类炒肉丝，突出的就是一个鲜香。

也有另外一种泡椒口味，爆炒腰花、猪肝、鳝鱼，红彤彤的兑上芡汁，粘糊糊地挂满面身，每一口面都是鲜辣鲜辣的，吃出一额头细密的汗水，好烦懑活。

离开万州，如许的面去哪里找啊！摄影大伟 离开万州，如许的面去哪里找啊！摄影大伟 当然，在万州的晚上，你也可以吃一碗包面。

包面就是馄饨，即重庆的抄手。

这个名字倒是形象得很：面皮包上肉馅，可不就是包面嘛！包面也可以加各种浇头，或者与面条配合起来成为一碗“鸳鸯面”，有了实切实在的肉馅加持，风味可是更有档次了。

包面，干拌带汤，由你挑拣。

摄影大伟 包面，干拌带汤，由你挑拣。

摄影大伟 走出人声鼎沸的面馆，爬坡上坎，街边的萝卜丝油钱儿、鸡嗉子粑粑（并不含有“鸡”，起这个名字是由于它的形态像鸡脖子上的消化器官），也早在油锅里洗了澡，挂在篦子上滴尽了油，眼巴巴地望着你，让你吃得再饱，也忍不住再要上一个。

一霎时，糯米的稻香、花椒的麻香，胡椒的辣香还有菜油的清香，充盈了口腔，这万州城的零嘴，同样从一大清晨，就唤醒了小城的生活。

万州萝卜丝油钱儿、鸡嗉子粑粑（外面可没有鸡嗉子啊）。

摄影小 万州萝卜丝油钱儿、鸡嗉子粑粑（外面可没有鸡嗉子啊）。

摄影小 万州怎么满街是“格格”？走在万州的街头，你应该也能往往听到一个词：格格。

不要以为神秘，与皇城根儿不同，这里的格格，是拿来吃的。

看到热气氤氲的大灶，你就找到“格格”啦！摄影大伟 看到热气氤氲的大灶，你就找到“格格”啦！摄影大伟 这格格也不是什么稀奇之物，不过是竹制的小蒸笼，娇小玲珑，拳头大小，一个个放在蒸锅上，重重叠叠，便有了这看似富贵实则朴素得不能再朴素的名字。

在万州，吃格格，便是一顿极其方便的快餐，食材也不过常见的肥肠、排骨和羊肉，以芋头，马铃薯，红薯为底，与调好佐料的米粉拌匀，吃的时候洒上一点香油。

这此中，尤以羊肉格格的制作最为复杂。

羊肉切成小块，前一天码料静置，第二天一早，再加入适量的豆瓣、花椒粉、胡椒粉等，一同搅拌。

搅拌的过程至少连续二十分钟以上。

待统统停当，再大火蒸制分钟，香气四溢，勾引起每一个老饕的无穷食欲。

格格吃着方便做起来难，有时候到店里还得抢呢。

摄影大伟 格格吃着方便做起来难，有时候到店里还得抢呢。

摄影大伟 切实可以说，这万州的格格弥漫着浓烈的市井气息，又有些奔放爽朗。

万州有家格格名店，据说入了夏天就要歇业，这种原始的“饥饿营销”也毫不影响生意，反而更凸显了万州人的性格：生意是生意，生活是生活，两不延迟。

走在街上，听着此起彼伏的吆喝，“老板，来两个肥肠，粑点的！”“再来两个羊肉！”任谁都会以为——这麻辣鲜活、随性洒脱的，才叫生活嘛！老板，多点胡椒啊！摄影大伟 老板，多点胡椒啊！摄影大伟 万州火锅≠重庆火锅川渝是火锅圣地，万州人对火锅的热情也不通常，但口味嗜好与重庆又又不大同样，他们专爱——小火锅。

说是小火锅，确实是小。

与人们熟习的一应俱全、主角相极强的红油大火锅，小火锅几乎可以算只是一道主菜，更不是架在火上长时间烫煮的吃法，而是店家在后厨煮好，拿一小口不锈钢锅仔端上桌。

万州小火锅，“锅”就很尤其。

摄影大伟 万州小火锅，“锅”就很尤其。

摄影大伟 这锅仔也有些不同，有点像酒精炉子与北京涮肉的铜锅的结合，中心点炭火或者酒精灯，盛放食物的锅体环着那“小烟囱”四周一圈，颇深。

火锅的顶上还要放一个装满水的小碗堵住蒸汽的出口，当地人称为水碗，据说如许火会更大。

那锅里烧得咕噜咕噜的，周围一圈，肉菜浮浮沉沉，蒸汽氤氲，着实有滋有味。

小火锅的锅底，通常也就清汤、红汤两种，这些年多了鸳鸯，不过是商家的尝新。

与红油火锅相较，小火锅注重的不是辣味，更求突出食材本身滋味，在麻辣基础上更多一层鲜香。

食材倒也不复杂，以豆芽、萝卜等打底，可挑拣红烧牛肉、肥肠、蹄花之类，也可以是番茄丸子的清汤口味。

等肉食吃得七七八八，再有一小篮子陈腐素菜，诸如菜叶、粉条、海带、豆腐等，可倒进去烫煮，权作饭罢清口的挑拣。

这么一番吃下来，也许也就、元，短缺两个人的一顿丰足晚饭。

吃小火锅，不吃撑绝对停不下来。

摄影大伟 吃小火锅，不吃撑绝对停不下来。

摄影大伟 也许是统统老城区共有的特色，这种在地的名吃，越是店面破破烂烂，越是生意兴隆，这小火锅也概莫能外。

虽带着一个小字，但它的烟火气，却浓郁得深深刻进了万州人的里。

万州也许便是这么一个地方，统统显得家常、平淡，越是如许，越叫每一个万州人从骨子里止不住地牵念。

她的江水山地、坡坡坎坎、街头巷尾，正是人们印象里的山城模样，于是也让许多重庆主城区的人忍不住时不时来度一个周末。

在时光的流逝里，这里，好像照样走得慢一些，温情一些。

万州，万州，这座城，这里的人，就如许悠悠然地生活在浓烈的烟火气里。

最平凡的味道总是最难忘。

摄影小野映画 最平凡的味道总是最难忘。

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