为什么它成为中国最有年味的水果？

时间： 2024-02-05 10:30     来源：未知

都说冰糖葫芦儿酸酸里面它裹着甜每年冬天，假如没有山楂，宛如就不那么完全——它是如此可爱而价格亲民。

只要有山楂，就能让人轻易获得满满的幸福感。

糖葫芦是过年的标配。

图图虫·创意 糖葫芦是过年的标配。

图图虫·创意 当天寒地冻，四方皆白，那圆圆的、红红的、遍身撒着喜庆金星的果子却像小灯笼一样点亮下落雪的枝头。

若你顶着斜风出门，听积雪在脚下吱咯，迎面见小贩身旁立着一垛鲜亮如火的冰糖葫芦，化为实质的幸福感便会一瞬间击中你，全身的每一个细胞好像都最先血脉觉醒，高声欢叫着——“要过年了！”中国如此宽大，“年味”有千百种表达方式，唯酸甜可爱的冰糖葫芦可以无差别地斩获大江南北的喜爱。

而山楂的打开方式又不局限于此，它筹谋着全方位地攻下你：山楂片、果丹皮、糖雪球、山楂罐头，还有各种糕糕饼饼、汤汤水水。

它的存在感看似不高，却能染红你生活的每个角落，不容拒绝地送你一个酸里带甜的冬天。

糖雪球，也是山楂的常见打开方式。

图图虫·创意 糖雪球，也是山楂的常见打开方式。

图图虫·创意 山楂身上的“中国味”可太浓了。

它是地地道道的中国本土水果，年前的古籍《尔雅》中就有它的身影。

虽有千百年的长情陪伴，却因山楂味酸，很少有人直接鲜食，也就很少相识它的本来面目。

其实只要你稍一把稳就会发现——山楂的天下，比你以为的更让人眼花撩乱。

中国真的有很多种山楂！制图刘耘硕 中国真的有很多种山楂！制图刘耘硕 大江之北，酸甜宇宙有几何种色采？很多人印象里的山楂，是一种很“北方”的水果。

确实，细查史料，最早的山楂纪录出此刻华北、中原一带。

晋时，陕西、河南、河北等地的人们已经最先种植山楂树，并随着时候的推移培养出了“大果山楂”——此刻北方人吃的大大都山楂，都属于这个变种。

大果山楂的特点就是尤其大图图虫·创意 大果山楂的特点就是尤其大图图虫·创意 上千年的岁月中，大果山楂在北方遍地开花，生长出了一幅格外缤纷辉煌光耀的风味版图。

山东：对山楂的最高尊敬就是直！接！吃！你吃过鲜山楂吗？假如你的回答是“不敢吃，太酸了”，那你一定没吃过“甜红子”。

甜红子，山楂里的小甜心。

图视觉中国 甜红子，山楂里的小甜心。

图视觉中国 甜红子山楂长得很可爱，小小一颗，滴溜圆，要是皮儿上没有细细的小金点儿，那看着的确就跟樱桃似的，切开看，果肉也带着樱桃粉。

嗅一嗅，先闻到一股近乎苹果甜香的果味，宁静时吃的山楂大不相同；尝一尝，清甜中涌出浓烈的山楂香，而酸味只是若隐若现，完全颠覆你对这种水果的认知。

这种山楂来自临沂市的平邑县，此刻已经遍布整个鲁中南山区。

提及平邑县，这实在是个种山楂的宝地，其境内的天宝山从明清起就尤其盛产优质的山楂，此刻天宝山罗圈崖上还有好几棵上百年的山楂老树。

每到晚秋，平邑县都会迎来繁忙的山楂采收。

图视觉中国 每到晚秋，平邑县都会迎来繁忙的山楂采收。

图视觉中国 “歪把红”是天宝山山楂里尤其精彩的一种——这然则市面上公认最适合做糖葫芦的几种山楂之一。

很酸，但不涩口，果香极浓，果肉很细很“面”，裹上糖衣之后那才叫一个外酥里糯、一抿即化。

“大金星”也不赖，又大又圆，金星夺目，不仅味道好，看着还尤其喜庆，堪称山楂中的门面。

还有一种很适合鲜吃的山楂，叫“大五棱”，个头大，形状有点见棱见角的。

和甜红子相比，它更酸些，但耐储存，越存越甜，而且吃起来特过瘾。

“大绵球”也是一名个头大、滋味甜的选手，果肉很绵软。

无非这两种山楂不太常在市场里买到，因为它们实在太适合用来做山楂片、果丹皮、山楂罐头了，往往一下枝头就进工厂。

青州山楂，真正的楂中顶流。

图汇图网摄影树枝仔 青州山楂，真正的楂中顶流。

图汇图网摄影树枝仔 山东山楂里真正的明星，还要数青州的“敞口山楂”。

明代王象晋撰《群芳谱》，盛赞“（山楂）滁州、青州者最佳”，这青州的山楂，理当说的就是萼筒又大又深、在果子上造成一个“开口”的敞口山楂了。

它的果肉紧实，却不会干巴涩口，味道也是酸甜适中，既能鲜吃，又是山楂小零食的最佳原资料。

青州人会种山楂，也尤其会加工山楂，大小工厂遍地都是。

此刻，青州每年能产出万吨的各色山楂成品，宁静邑等其他分布在鲁中南地区的“山楂之乡”一起，承包了市面上七成的山楂食品出产。

每到晒山楂时，弥河岸上就像铺开了红毯。

图图虫·创意 每到晒山楂时，弥河岸上就像铺开了红毯。

图图虫·创意 山楂山楂，长在山里，鲁中南是山东山楂的核心产区，但胶东人对山楂的酷爱也一样炽烈。

青岛海云庵每年都举办盛大的庙会，本是各种小吃美食、杂耍演艺各显其能的舞台，却因为庙会上的“糖球”（糖葫芦）太招人喜欢，硬生生被青岛人民给过成了“糖球会”。

“糖球会”上不仅有各种口味、各种组合的糖球（不仅是山药豆、橘子、草莓、葡萄，甚至还有榴莲和鹅肝！），还有“糖球造型大赛”，让你实实在在明晰一把“三尺动摇风欲折，葫芦一串蘸冰糖”的盛况。

青岛人年年念叨着“没啥好玩的都是人挤人”，但照样年年都去赶糖 青岛人年年念叨着“没啥好玩的都是人挤人”，但照样年年都去赶糖 糖葫芦“顶流”，在燕山燕山构成了华北平原的北轮廓，北拒寒风，南迎降雨，拢住山脚下藏风聚气的风水宝地。

《战国策》中，苏秦评估燕地“民虽不由田作，枣栗之实，足食于民”，可见千年以前这里就盛产各种果品。

此刻，绵延六百余里的燕山脚下，依然出产着极精彩的蜜桃、雪梨、核桃、板栗，还有山楂。

承德兴隆，丰登的山楂树。

图视觉中国 承德兴隆，丰登的山楂树。

图视觉中国 在燕山山楂产区中，河北承德的山楂尤其出名。

承德兴隆县盛产“雾灵红”，果皮是深橙红色的，沉甸甸的很饱满。

吃起来其实是有点酸的，但因为含糖量短缺高，不会酸倒谁的牙，倒让人打心眼儿里以为“这才叫山楂味儿”！还有一种“雾灵紫肉”，也很可口，但因为果皮果肉都呈一种浓艳欲滴的紫红色，很多时候也会在其他山楂或者糖果成品里充当“红色素”。

冀北的山区里，好山楂实在太多，差不多每个县、每个镇，都有那么一两个优异的品种，对照出名的有“燕瓤红”、“面楂”、“滦红”等。

北京怀柔、房山等地的山里呢，也有几个甜口能鲜吃的好品种，比如“挂甲峪号”、“聂家峪号”。

燕山东南部还盛产一种俗称“铁山楂”的“燕瓤青”，生吃酸涩，然则出浆率尤其高，果香气浓烈，做后果汁喝真是绝了。

此刻“燕瓤青”是一款国民山楂饮料的指定质料，为免广告之嫌就不说品牌了，反正你喝过的话一定印象深刻。

就不告诉你是哪个牌子了，总之山楂汁都很好喝！图视觉中国 就不告诉你是哪个牌子了，总之山楂汁都很好喝！图视觉中国 这样看来，北京的确是被山楂海洋给包围起来了，饮食里山楂的存在感天然是高得不得了。

就比如人见人爱的冰糖葫芦，名字前面就冠着“老北京”三个字儿呢。

北京的冰糖葫芦，确实有可取之处。

一则是山楂好，而且一定是去过核的，二则讲究一定得用熬化了的冰糖来蘸——用白砂糖也大差不差，两种糖的区别只在于蔗糖的纯度。

但要用饴糖就太糊弄事了，蘸出来白不白黄不黄黏糊糊的招人笑话。

燕地天寒，薄薄的糖一离开铜锅就凝成晶莹的壳，伴着洒上的白芝麻，吃起来细碎又清甜。

最妙的是糖葫芦向下挨着油纸的那一面，天然凝了厚厚一层糖，狠狠一嚼，是厚重到能把牙黏住的浓浓甜蜜。

北京美食的尊严，全看冰糖葫芦了！摄影张旭鸿 北京美食的尊严，全看冰糖葫芦了！摄影张旭鸿 美味的山楂小吃天然也不止冰糖葫芦。

“炒红果”也是冀北和京津地区人人皆爱的一道甜品。

说是炒，可并无用油，而是砂糖加水熬成浆，放入山楂，文火煨至半透明，酸甜开胃。

很多几何人家还喜欢自己家烀点软乎乎的山楂酱吃，冬天吃起来温暖极了。

汪曾祺老老师曾有句锐评：“北京人就知道吃白菜！”这实在是旧时北方天冷、不好买菜的缘故，但北京人能把鲜嫩嫩、甜丝丝的白菜心拌上金糕（山楂糕）丝，变成一道酸甜可口的小凉菜，也算苦中作乐。

这道菜还可以降级，把怀柔山里产的上好雪梨切丝一并拌入成为金糕梨丝菜心，清爽的滋味绝对让人精神一振。

山楂雪梨丝，味道很清爽图汇图网摄影 山楂雪梨丝，味道很清爽图汇图网摄影 在东北，这才叫真正的“冰糖葫芦”呢！假如说一般冰糖葫芦的准确读法是“冰糖葫芦”，那到了东北，重音一定要变成“冰糖葫芦”了。

名称在这里的作用再也不是介绍原资料，而是描述零下二十度才冻得出的冰沙沙的口感。

这才是真正的冰糖葫芦！摄影卢文 这才是真正的冰糖葫芦！摄影卢文 因为寒冷，东北山楂的共同特点是果肉紧实、抗寒手段强。

但东北面积很广，纬度跨度很大，山楂的气概也十分多变。

辽宁的温度与冀北差不多，自古就是山楂的优势产区，很多河北、山东的优质山楂都能在辽宁吃到。

而且辽宁的天气能筛选出更抗寒、抗病的果子，山楂的品质便能更上一层楼。

此刻北京房山盛产“磨盘山楂”，形状圆圆扁扁，很像磨盘，滋味酸却尤其香，而且禁得住半年左右的储存，还越储存越甜。

这种山楂其实就是从辽宁抚顺筛选出来的。

哈尔滨街头的冻水果里，山楂也是很重要的一种。

图视觉中国 哈尔滨街头的冻水果里，山楂也是很重要的一种。

图视觉中国 到了吉林乃至黑龙江，很多味道温柔甜蜜的大果山楂便难以适应极寒的温度。

在这里，多见的是个头小、野性统统、树皮上还带着刺的小山里红。

可不要以为这些山楂长成一幅不好惹的样子就不会好吃，寒地常见的“大旺”就是一种酸甜可口、果肉细软的小可爱。

你在“尔滨”吃到的糖葫芦，一多半要归功于它。

还有一种最初从辽阳选育出来、此刻已经种到了吉林很多地方的“软籽山里红”，也是小小一颗，却甜到让人吃惊，而且籽是软的，嚼嚼就能下肚，完全免去了“吃山楂要吐山楂核”的苦恼。

南边山楂，比北方玩得更花！有一种说法，是山楂分为相对大而甜的“北山楂”和略显酸涩的“南山楂”。

其实山楂家族的亲缘干系之乱，远非粗略的“南北”可以概括——假如说所有山楂属的动物均可称作“山楂”，那我国就有个物种属于山楂。

人们印象中的“北山楂”大致属于前面所说的“大果山楂”，是羽裂山楂的一个变种。

在南边，没有“大果山楂”一家独大，山楂的品种更加厚实，弄法也就更多了。

四川的冰粉里加上山楂和荔枝，更诱人了！摄影粉红老头 四川的冰粉里加上山楂和荔枝，更诱人了！摄影粉红老头 南边的好山楂，首先要推宿迁。

这座江苏小城地处长江之北，依然可以被划在山楂的北方产区之内，在山楂的审美偏好上与山东同气连枝，都以“大果”为佳。

此地山楂种植历史凌驾年，旧时黄河故道的两岸到处是成片的山楂林，每到秋天就燃成一片红云。

宿迁山楂的硬核，从名字就可见一斑——“宿迁铁楂”，被内陆人唤作“铁球”，实在生猛。

无非这“铁球”的味道照样相当温柔的，酸酸甜甜，有韧韧的咬劲儿。

正因为“宿迁铁楂”果胶含量尤其高，才造就了宿迁有名的小吃“水晶山楂糕”，鲜红透亮、冰滑开胃，即使是盛产山楂的冀北也不得不对这南边风味低头服气。

山楂糕南北都有，但照样宿迁的最出名了。

图视觉中国 山楂糕南北都有，但照样宿迁的最出名了。

图视觉中国 明代名医李时珍曾说“煮老鸡、硬肉，入山楂数颗即易烂”，以此佐证山楂开胃消食的功能。

山楂果酸含量高，确实能分解、软化肌肉纤维，无非对我们这些俗世中的美食兴趣者来说，用山楂炖肉重要照样为了——好吃！江南多糖醋风味，又邻近苏北山楂产区，于是扬州、无锡、苏州乃至上海、浙江的许多地方，都有将糖醋与山楂结合起来的菜品。

无论是挂着浓烈浆汁的山楂小排，照样浑圆香嫩的山楂肉丸，都能在寒风乍起时为餐桌增添一抹别致的俏皮果香。

谁能拒绝山楂炖肉呢？图视觉中国 谁能拒绝山楂炖肉呢？图视觉中国 湖北、湖南地区，所种的山楂俗称“猴楂”，其实学名叫作“湖北山楂”，与“羽裂山楂”是并列的两个物种，无非从长相到味道都没凌驾常人认知中的山楂范畴，只在清香的果味上略能品出湘楚独占的特色。

爱吃辣的湖南人，吃山楂时绝不受“甜品”概念的束缚，却要把山楂切碎，拌上紫苏，再放入辣椒面，制成一块又酸又甜又辛又辣的“山楂粑粑”，湘味统统，可比辣条诱人得多。

再往南，就是“云南山楂”的天下了。

这也是羽裂山楂之外的另一个物种，与常见的山楂相比，果子大、泛橙黄色，拥有让人精神一振的酸味，尤其适合做成山楂片泡水喝。

广西人还很喜欢用这种山楂做糖水，比如秋冬时用山楂和枇杷加糖炖汤，黄黄软软的山楂片温柔地浮在半透明、略有胶感的汤水里，看一眼就觉得滋润极了。

若是夏天，大排档上还常见山楂叶子泡的茶水，清爽解腻，堪称“下肉神器”。

糖水中的山楂，柔嫩可人。

摄影粉红老头 糖水中的山楂，柔嫩可人。

摄影粉红老头 广东、广西人印象里或许还有一种“黄皮山楂”，长得就跟小苹果一样，初尝酸涩，越嚼越甜。

很多几何内陆人误以为这就是北方人常说的“山楂”，还迷惑这器械怎么可能做成糖葫芦吃。

其实，这种“山楂”的学名叫“台湾林檎”，是苹果属的动物。

这种“黄皮山楂”的准确打开方式是腌了做酸嘢，蘸点辣椒面吃才格外显出它的清甜。

广东信宜盛产这类山楂，当地人还喜欢将它蜜渍起来，直接吃或泡水都好，这里出产的“蜂蜜山楂精”远销海外，安抚了不少华人的乡愁。

黄皮“山楂”，并不是真的山楂属动物哦。

摄影一个小番茄 黄皮“山楂”，并不是真的山楂属动物哦。

摄影一个小番茄 山楂对人的陪伴，总是润物细无声的。

千百年来，无论江南江北，无论高山平原，无论丰饶贫瘠，山楂树处处都能扎下根来。

它不需细心照料，只是年复一年地捧出红艳艳的果实。

又到岁末，街上又飘起山楂香。

快吃一串糖葫芦吧，咬破糖壳，舌尖触到酸味的那一刻，就是过年了。

一吃糖葫芦，就是过年啦！摄影张宏宝 一吃糖葫芦，就是过年啦！摄影张宏宝 文猫骑士图片编辑王家乐封图张旭鸿首图图虫·创意本文系【地道风物】原创内容未经账号授权，禁止随便转载